Comment garantir la sécurité alimentaire avec la méthode HACCP ?

Vous ouvrez un restaurant ?

Savez-vous que pour garantir la sécurité alimentaire dans votre établissement vous devez mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène. Si certaines semblent évidentes comme se laver les mains après chaque action contaminante, ne pas servir de produits périmés etc. D’autres actions demandent plus d’expertise pour décrypter la réglementation en vigueur. C’est pourquoi il est important de se faire accompagner par les bonnes personnes, Alterra est là pour vous assister. Lors d’un contrôle d’hygiène vous devrez prouver que vous avez une personne formée en hygiène alimentaire, et que vous appliquez la méthode HACCP correctement. Pour cela plusieurs méthodes s’offrent à vous : soit grâce à un logiciel HACCP sur tablette ou smartphone, soit de manière plus traditionnelle en utilisant un support papier.
Même si vous n’avez pas de Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), vous devez appliquer la méthode HACCP.

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

Concrètement, la méthode HACCP va vous permettre d’identifier les dangers biologiques (par ex : contamination bactériologique des aliments), chimiques (par ex : en cas de mauvaise utilisation des produits d’hygiène) et physiques (par ex : risques liés à des bris de verre). Ainsi, grâce à l’évaluation de ces dangers vous mettrez des actions correctives en place pour minimiser au maximum le risque sanitaire. La méthode HACCP repose sur 7 piliers :

  • Analyse des dangers.
  • Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP).
  • Fixation des seuils critiques.
  • Mise en place d’un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
  • Détermination des mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
  • Application des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  • Constitution d’un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Comment faire pour mettre en place la méthode HACCP dans mon restaurant ?

Garantir la sécurité alimentaire ne s’improvise pas. Vous devez dans les grandes lignes garantir la traçabilité, la chaine du froid, et le nettoyage et la désinfection de vos locaux et ustensiles.
L’obligation de traçabilité est régie par le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 qui fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. La traçabilité alimentaire est le 7° et dernier pilier du Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).
Pour assurer la traçabilité alimentaire il faut être capable « de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ».

Lors de mes livraisons, comment effectuer un contrôle à réception ?

Lorsque vous réceptionnez de la marchandise de l’un de vos distributeurs, vous devez les contrôler. Pour vérifier que les marchandises sont conformes, vérifiez que :

  • Aucun produit n’est périmé
  • Les emballages sont intègres (pas de poches percées ni de conserves abîmées…).
  • La température de livraison est conforme. Soyez très vigilent en plein été par fortes chaleurs un produit frais doit vous être livré à 4°C maximum ! Dans le cas contraire vous devez refuser la marchandise.

Quels éléments conserver pour mettre en place la traçabilité interne ?

Il faut conserver les DLC ou DDM de vos produits et conserver les numéros de lots pour garantir la traçabilité interne.

Pour tous vos produits déconditionnés vous devez définir des DLC secondaires. Ces DLC dépendent des conditions de production et des produits. L’objectif est de réduire le danger bactériologique. Par exemple conserver du jambon blanc maximum 3 jours après le tranchage, ou du lait 24h après l’ouverture de la brique.
Les DLC secondaires concernent toutes les denrées déconditionnées ou entamées. Ces denrées doivent être conservées à l’abri des contaminations extérieures (humidité, air, odeurs) soit dans des bacs filmés, soit fermés hermétiquement.
Pour les produits frais, la conservation se faire après déconditionnement à température conforme. C’est-à-dire pour la majorité des cas, au frigo à une température inférieure à 5°C.

Quels autres relevés HACCP faut-il effectuer ?

Il faut aussi garantir la chaîne du froid en relevant régulièrement les températures de vos enceintes froides (froid positif ou négatif), sur papier ou via une application sur smartphone comme celle d’Octopus HACCP. Si vous êtes équipé d’une cellule de refroidissement, il faut noter le couple temps-température (heure et température de départ, puis heure et température de fin de refroidissement). Cette durée doit être au maximum pour un produit chaud, de 2 heures pour descendre de 63°C à 10°C.
Si la réglementation vous semble complexe et que vous souhaitez en savoir plus sur les relevés HACCP à faire dans votre cuisine et bénéficier d’un audit gratuit ?

N’hésitez pas à nous contacter !